วารสารผลิใบ สมัครสมาชิก ฉบับล่าสุด ฉบับย้อนหลัง

ารพิษปนเปื้อนในาหาร
สารคดี
ปิยวรรณ คงสาคร เรื่อง


เส้นทางการปนเปื้อนสารพิษ | รู้เท่าทันพิษภัยในแหล่งอาหาร | ทางเลือกบนทางรอด : ตนเป็นที่พึ่งแห่งตน |

วิธีง่ายๆ ในการลดสารพิษตกค้างในผักและผลไม้

รู้เท่าทันพิษภัยในแหล่งอาหาร

กลุ่มพืชผักและผลไม้ ข้อมูลจากวารสารเกษตรกรรมธรรมชาติ ประจำเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2542 รายงานถึงการสำรวจ
พฤติกรรมการบริโภคผักในปัจจุบัน พบว่า ผักที่ผู้บริโภคนิยมมากที่สุด 12 ชนิด ได้แก่ ผักคะน้า ผักบุ้งจีน ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี
แตงกวา ผักกาดขาว ตำลึง กวางตุ้ง ต้นหอม ผักชี ข้าวโพดอ่อน และหัวไชเท้า ซึ่งส่วนใหญ่เป็น "ผักจีน" มิใช่เป็นพืชผักพื้นบ้าน
ของไทย เราได้นำเมล็ดพันธุ์พืชเหล่านี้มาจากประเทศจีน เป็นผักที่ต้องการการดูแลเอาใจใส่ ทำให้เกษตรกรบางรายหันไปพึ่งพิง
การใช้ปุ๋ยเคมีและยาฆ่าแมลง พืชผักเหล่านี้จึงมีสารเคมีปนเปื้อนมากกว่าผักพื้นบ้านของไทย

สอดคล้องกับข้อมูลจากการศึกษาของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ได้ทำการสำรวจสุ่มตรวจผักทั่วไปและผักที่โฆษณาว่าปลอดภัย
จากสารเคมีในพื้นที่ 59 จังหวัด ในปี พ.ศ. 2542 และข้อมูลจากกองวัตถุมีพิษทางการเกษตร ยืนยันตรงกันว่า ผักที่ตรวจพบ
สารพิษตกค้างมากที่สุด ได้แก่ ผักคะน้า กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักบุ้งจีน ผักกาดขาว ผักกวางตุ้ง ซึ่งล้วนแต่เป็นผักที่ผู้บริโภคนิยม
ซื้อมากที่สุดด้วย

ผลการสำรวจอีกประเด็นหนึ่งที่น่าสนใจคือ การศึกษาพฤติกรรมการเลือกซื้อผักของผู้บริโภค พบว่า ส่วนใหญ่นิยมเลือกซื้อผักโดย
ดูว่าผักมีรูไหม ถ้ามีรู แสดงว่าเป็นผักที่ไม่ใช้สารเคมี

พ่อค้าแม่ค้าบางรายที่รู้แกว จะสั่งให้เกษตรกรหาหนอนมากินใบผักให้เป็นรูก่อนเก็บมาขาย ทั้งๆ ที่ผักนั้นเป็นผักที่ใช้สารเคมีใน
กระบวนการเพาะปลูก แต่ผู้ขายกลับอ้างว่า ผักเหล่านั้นเป็นผักปลอดสาร เพื่อจะขายได้ในราคาดีขึ้น

นอกจากนี้ ผู้บริโภคยังนิยมเลือกซื้อผักที่ดูสด ไม่เหี่ยว ดูก้าน ใบ ดอกที่แข็ง เต่งตึง อวบใหญ่ดูน่ารับประทาน ทำให้พ่อค้าแม่ค้า
ทั้งหลายสรรหาวิธีการต่างๆ เพื่อรักษาความสดของผัก ไม่ให้เหี่ยวเฉา เพื่อจูงใจผู้ซื้อ ซึ่งวิธีการทั่วไปที่ปฏิบัติกันคือ จัดผักไว้ใน
ที่ร่ม หลีกเลี่ยงแสงแดด หมั่นพรมน้ำตลอดเวลา แต่ระวังไม่ให้ชุ่มมาก เพราะอาจจะทำให้ผักเน่าได้
พ่อค้าแม่ค้าบางรายจะตัด
แต่งหรือริดใบที่เสียๆ ออก เหลือเฉพาะที่สดๆ จากนั้นใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ คลุมไว้

พ่อค้าแม่ค้าหัวใสบางรายใช้วิธีพิเศษโดยการแช่ผัก เช่น ถั่วฝักยาว ในน้ำละลายที่ผสมยาทัมใจ ซึ่งเป็นยาบรรเทาอาการปวดชนิด
หนึ่ง หรือไม่ก็ใช้สารส้มละลายน้ำรดผัก หรือจุ่มผักแช่ไว้ เช่น ชะอม เพื่อทำให้ยอดแข็ง ไม่เหี่ยวง่าย หรือถั่วงอก เพื่อทำให้ขาว
ดูน่ารับประทานขึ้น

แต่ที่หนักกว่านั้นคือ การใช้น้ำยาฟอร์มาลีน หรือที่รู้จักกันดีว่าเป็นน้ำยาดองศพ ราด รด จุ่ม และทั้งแช่ผักจำพวกถั่วฝักยาว คะน้า
ชะอม ตำลึง ทำให้ผักสด ไม่เหี่ยวเน่าง่าย เพื่อจะขายได้ราคาดี โดยพ่อค้าแม่ค้าเหล่านั้นไม่ได้คำนึงว่าพิษภัยจากสารเคมีปนเปื้อน
อาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคเลยสักนิด

นอกจากนี้ ธัญพืชจำพวกถั่วเหลืองก็เป็นอีกกลุ่มหนึ่งที่พบว่ามีปริมาณการใช้สารเคมีในกระบวนการผลิตสูง และใช้มากถึง 18
ชนิด เป็นสารป้องกันกำจัดโรคพืช 2 ชนิด สารป้องกันกำจัดแมลง 7 ชนิด สารกำจัดวัชพืช 9 ชนิด เช่น โพลิดอล เป็นสารกำจัด
แมลง หากร่างกายได้รับจะทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน แน่นหน้าอก มึนงง ปวดท้องเกร็ง กล้ามเนื้อกระตุก ส่วนผลตกค้าง
ในระยะยาวสันนิษฐานว่าอาจจะเป็นสารก่อมะเร็ง

ในส่วนของผลไม้ก็มีการใช้สารเคมีในกระบวนการเพาะปลูกไม่แพ้กัน เช่น ส้ม เมื่อไม่นานมานี้มีข่าวรายงานว่า มีผู้ปอกเปลือก
ส้มเขียวหวานออกเพื่อรับประทาน พบว่า มีสีฟ้าแกมเขียวอยู่ที่ใต้เปลือกส้ม หรือเกาะอยู่ตามเส้นใยของกลีบส้ม บางคนอาจจะ
คิดว่าเป็นเชื้อราที่เกิดกับผลส้มนั้น แต่จริงๆ แล้ว สีฟ้าแกมเขียวนี้เกิดจากการที่เกษตรกรใช้สารเคมี "คอปเปอร์ออกซีคลอไรด์"
ซึ่งเป็นสารเคมีกำจัดเชื้อราฉีดพ่นที่ผลส้ม เพื่อให้ส้มมีผิวสวยน่ารับประทานและขายได้ราคาดี แต่เนื่องจากมีการใช้สารเคมี
ในปริมาณมากเกินไป หรืออาจจะเก็บเกี่ยวผลผลิตก่อนเวลา ไม่ได้ปล่อยให้สารเคมีสลายตัวก่อน ทำให้เกิดการตกค้างของ
สารเคมีในผลส้ม สารเคมีชนิดนี้หากเข้าสู่ร่างกายในขณะที่ท้องว่าง อาจทำให้อาเจียนได้ภายใน 2- 3 นาที แต่ถ้าได้รับสารเคมี
นี้เข้าไปหลังจากรับประทานอาหาร จะเกิดอาการอาเจียนได้ภายในเวลาครึ่งชั่วโมง ปวดท้องอย่างรุนแรง หน้ามืด ตาลาย
อ่อนเพลีย โลหิตจาง เป็นตะคริว ชักหมดสติ และอาจตายได้ ที่สำคัญเมื่อสารเคมีชนิดนี้สะสมในปริมาณมากขึ้น ส่งผลให้เกิด
การสะสมของทองแดงที่ตับมากขึ้น ผิวหนังซีด ระบบประสาทส่วนกลางเสื่อม ทำให้พูดลำบาก

ส่วนมะม่วง ผลไม้ยอดนิยมอีกชนิดหนึ่ง พบว่า มีการใช้สารจำพวกพาร์โคบิวตาโซ เพื่อให้ติดผลนอกฤดูกาล เคยมีการทดลอง
ให้หนูกินสารตัวนี้ ผลปรากฏว่า ทำให้ตับมีปัญหาไม่ทำงาน อาจตายได้ถ้าสะสมในตับในปริมาณที่มากพอ เช่นเดียวกับลำไย
มีการใช้สารเคมีมากกว่า 10 ชนิดในกระบวนการปลูก เช่น การใช้สารโพแทสเซียมคลอเรตเร่งให้ออกดอก การรมซัลไฟต์เพื่อ
กัดให้เนื้อเป็นสีขาวดูน่ารับประทาน แอปเปิ้ลก็มีการใช้สารป้องกันเชื้อราเคลือบลงไปในพื้นผิว เพื่อไม่ให้เน่าเสียได้ง่าย ด้าน
องุ่น มีการใช้สารฆ่าเชื้อราฉีดพ่นผลองุ่น สังเกตได้ว่าจะมีสีขาวติดอยู่ที่เปลือก ส่วนแห้ว หลายคนอาจคิดว่าปลอดภัย แต่จริงๆ
แล้วมีรายงานการตรวจพบสารไนไตรต์ตกค้างเป็นจำนวนมากในผลแห้ว ซึ่งอาจก่อให้เกิดมะเร็งในกระเพาะอาหารได้

กลุ่มเนื้อสัตว์ ผลิตผลทางการเกษตรจำพวกเนื้อสัตว์ก็มีอัตราเสี่ยงปนเปื้อนสารเคมีตั้งแต่กระบวนการเพาะเลี้ยง การขนส่ง
ตลอดจนการจำหน่าย ซึ่งกว่าจะถึงมือผู้บริโภค เนื้อสัตว์เหล่านั้นผ่านการปนเปื้อนสารเคมีมามากน้อยเพียงใด

จากการศึกษาของ รศ. ดร. ชัยณรงค์ คันธพนิต ในโครงการ "การพัฒนาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์" โดยสำนักงานกอง
ทุนสนับสนุนการวิจัย พบว่าเนื้อหมูอาจมีการปนเปื้อนตั้งแต่ขั้นตอนการเลี้ยงหมู โดยมีการใส่สารเร่งเนื้อแดง (Salbutamol)
ปนกับอาหารหมู สารนี้จะทำให้ร่างกายของหมูสร้างเนื้อแดงมากกว่าปกติ ทว่าผลของการใช้ยาที่มีผลต่อตัวหมูคือ หมูจะมี
อาการเครียด น้ำลายฟูมปาก ขาสั่น เพราะสารเร่งเนื้อแดงออกฤทธิ์กระตุ้นประสาทและหัวใจ ส่งผลให้หมูได้รับความทุกข์
ทรมานมากกว่าจะโต

สารเร่งเนื้อแดงเหล่านี้จะถูกสะสมไว้ที่ตับของสัตว์ จากการวิจัยพบการใช้สารเคมีจนถึงวันสุดท้ายก่อนนำหมูไปฆ่า ไม่มีการ
ปล่อยให้สารเคมีถูกกำจัดออกจากตัวหมูก่อน และเมื่อเรารับประทานเนื้อหมูและอวัยวะต่างๆ สารเคมีก็มีโอกาสตกค้างอยู่ใน
ร่างกาย ซึ่งเมื่อสะสมนานวันเข้าก็อาจก่อให้เกิดโรคมะเร็ง

นอกจากนี้ ยังพบว่า เกษตรกรผู้เลี้ยงหมูบางราย โดยเฉพาะแถบจังหวัดนครปฐมและราชบุรี มักนิยมใช้สารเลนดอล ซึ่งเป็นชื่อ
ทางการค้าของสารเคมีชื่อ เคล็นบิวเทอรอล (Clenbuterol) เป็นยาขยายหลอดลมในคน โดยมีความเข้าใจผิดๆ ว่าสารดังกล่าว
ช่วยลดไขมันในหมู ทำให้เนื้อมีสีแดงและอ่อนนุ่ม มีรายงานว่า มีผู้กินตับหมูที่มีสารเลนดอลตกค้างใน 30 นาทีถึง 6 ชั่วโมง
เกิดอาการกล้ามเนื้อสั่นกระตุก เป็นลม หัวใจเต้นเร็ว มีอาการทางจิตประสาท ปวดศีรษะ ปวดกล้ามเนื้อ ขณะเดียวกัน ยังพบว่า
มีการใช้ยาขยายหลอดลมตัวอื่นๆ เช่น เทอร์บิวทาลีน ซัลบูลตามอล ฯลฯ ในกระบวนการเพาะเลี้ยงหมูอีกด้วย

กว่าที่หมูตัวหนึ่งจะโตพร้อมจำหน่ายล้วนแต่เกี่ยวข้องกับการใช้สารเคมีโดยตลอด ส่วนใหญ่เกษตรกรผู้เลี้ยงนิยมฉีดยาชนิด
ต่างๆ เข้าที่คอของหมู บริเวณดังกล่าวจึงเป็นแหล่งสะสมของสารเคมีอย่างดี ผู้ที่นิยมบริโภคคอหมูย่างเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม
รสเด็ดคงต้องพึงตระหนักถึงพิษภัยที่ปนเปื้อนในส่วนนี้ด้วย

วิธีการเลี้ยงหมูทุกวันนี้จึงแตกต่างจากอดีตที่ใช้วิธีให้หมูวิ่งออกกำลังกายมากๆ อาจจะใช้สุนัขคอยวิ่งไล่ต้อนหมูไปมา เพื่อไม่ให้
หมูกินแล้วก็นอนตามนิสัย ทำให้เนื้อหมูมีลักษณะคล้ายหมูป่า คือ มีมันน้อย ขายได้ราคาดี แต่ปัจจุบันมีการใช้สารเคมีกันอย่าง
แพร่หลายและฟุ่มเฟือยเกินความจำเป็น สารเคมีทุกตัวเป็นสิ่งแปลกปลอม เมื่อเข้าสู่ร่างกาย ต้องมีการกำจัดออกทางตับหรือไต
เป็นหลัก แต่สารเคมีบางชนิดก็ไม่มีวันย่อยสลายได้ง่ายๆ ก็จะสะสมรอวันก่อพิษร้ายแรงขึ้นในอนาคต

วิธีชำแหละเนื้อในเมืองไทยโดยมากก็ยังไม่มีมาตรฐาน ค่อนไปทางสกปรก อาจเกิดการปนเปื้อนเชื้อโรคมาได้ แม้กระทั่งเนื้อหมู
ที่ชำแหละแล้ว หากตกค้างมาถึงช่วงบ่ายมักจะมีกลิ่นไม่ดีแล้วเพราะหมักหมมมาจากกระบวนการชำแหละและการขนส่งที่ไม่
สะอาด พ่อค้าแม่ค้าเจ้าเล่ห์จึงใช้สารบอแร็กซ์หรือน้ำประสานทองเติมลงไปในหมูบด โดยเฉพาะอย่างยิ่งตอนเย็นๆ เมื่อหมูขาย
ไม่หมด อาจใส่สารมากเป็นพิเศษ เพื่อป้องกันการเน่าเสียและเสริมรสชาติของเนื้อหมูไปในตัว ซึ่งเป็นความเชื่อที่ผิดและเป็น
อันตรายต่อผู้บริโภคอย่างร้ายแรง กระทรวงสาธารณสุขประกาศห้ามใช้สารบอแรกซ์ในอาหาร เพราะจะเป็นอันตรายต่อ
กระเพาะอาหารและลำไส้ ทำให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรงได้ นอกจากนี้ หมูที่นำมาบดส่วนใหญ่จะเป็นหมูตายก่อนเชือด
ไม่สามารถขายเป็นเนื้อหมูได้ บางรายยังนำเนื้อหมูที่ขายไม่หมดมาบดรวมกันแล้วใส่สารกันบูดกับเกลือลงไป บางครั้งเนื้อหมู
ที่บดมีมันมาก เมื่อบดออกมาแล้วจะมีสีขาว พ่อค้าแม่ค้าบางรายก็อาจจะนำเลือดวัวหรือเลือดหมูสดๆ มาผสม เพื่อให้เป็นสีแดง
หลอกขายให้กับผู้บริโภคได้อีก

ส่วนผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อหมูจำพวกหมูแฮม เบคอน กุนเชียง ก็มักจะตรวจพบสารไนโตรเซอร์มีนซึ่งเป็นตัวการสำคัญที่ทำ
ให้เกิดโรคมะเร็งในกระเพาะอาหาร

ด้าน เนื้อไก่ มีการใช้สารอะนาบอลิก สเตียรอยด์ เพื่อเร่งการเจริญเติบโต มีการนำฮอร์โมนเอสโตรเจน ซึ่งเป็นฮอร์โมนเพศหญิง
มาฝังที่คอไก่ เพื่อกระตุ้นให้ไก่เจริญเติบโตและอ้วนท้วนสมบูรณ์กว่าปกติ ทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ยขึ้น ถ้าผู้เลี้ยงรีบขายไก่ก่อนที่
ฮอร์โมนจะสลายตัวหมด ผลที่เกิดขึ้นคือ ผู้บริโภคอาจได้รับเอสโตรเจนด้วย ซึ่งจะทำให้มดลูก รังไข่ เต้านม ท่อน้ำนมโตขึ้น
และวงจรประจำเดือนเปลี่ยน ส่วนผลข้างเคียงอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน เบื่ออาหาร ท้องเสีย เสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง
ที่เต้านม และมะเร็งในอุ้งเชิงกราน เกิดสิว ขนดก มีฝ้า และอ้วน เคยมีรายงานว่า เด็กอายุ 2 ขวบกว่า มีหน้าอกโตมาก เพราะชอบ
กินข้าวมันไก่ ซึ่งเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้เนื้อไก่เป็นวัตถุดิบ

มีข้อน่าคิดว่า วัยรุ่นไทยสมัยนี้นิยมรับประทานอาหารจานด่วนประเภทไก่ที่ร้านฟาสต์ฟู้ด สารตกค้างจากไก่ก็ย่อมจะมีโอกาส
ตกค้างสะสมได้ ในขณะเดียวกันก็มีข้อมูลจากการสำรวจว่าระดับฮอร์โมนทางเพศทั้งในเด็กผู้ชายและเด็กผู้หญิงได้เปลี่ยนไป
เช่น ทำให้วงจรของประจำเดือนปรับเปลี่ยนเร็วขึ้น ในเด็กผู้หญิงไทยจะมีประจำเดือนโดยเฉลี่ยเมื่ออายุประมาณ 13-14 ปี
แต่เดี๋ยวนี้กลายเป็นช่วงอายุ 10-11 ปี ข้อมูลทั้งสองมีความเกี่ยวพันกันหรือไม่

ทุกวันนี้ หลายคนหันมานิยมรับประทานเนื้อปลามากขึ้น เพราะเป็นอาหารที่ให้โปรตีน ไขมันน้อยและยังย่อยได้ง่าย ทว่าก็มี
รายงานว่า มีการใช้ฟอร์มาลีนผสมน้ำ แล้วราดบนอาหารสดจำพวกเนื้อปลาต่างๆ รวมทั้งอาหารทะเล เช่น กุ้ง ปลาหมึก ปูม้า
ปลาทู ปลาจวด ปลากระเบน ปลาตาโต ฯลฯ เพื่อให้อาหารเหล่านั้นคงสภาพให้ดูสดแข็ง เนื้อไม่เปื่อยยุ่ย น่ารับประทาน

ฟอร์มาลีนจัดเป็นสารพิษที่มีกลิ่นฉุนแสบจมูกและตา ใช้ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ เพื่ออาบผ้าไม่ให้ย่น ใช้ฆ่าเชื้อโรค รักษาธัญพืช
ไม่ให้มอดขึ้น เมื่อสูดดม ทำให้แสบจมูก เจ็บคอ หายใจไม่ออก ปอดอักเสบ น้ำท่วมปอด อาจตายได้ และเมื่อถูกผิวหนัง ทำให้
เป็นผื่นคัน ผิวหนังไหม้ เปลี่ยนเป็นสีขาว เมื่อกินเข้าไป จะทำให้ปวดศีรษะรุนแรง ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน มีการถ่ายท้อง
ปากคอแห้ง หัวใจเต้นเร็ว แน่นหน้าอก ปัสสาวะเป็นเลือด เหงื่อออก ตัวเย็น รวมทั้งเมื่อสะสมในร่างกายนานวันเข้าอาจเป็นสาร
ก่อมะเร็ง

ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปที่ใช้เลี้ยงปลาก็มีส่วนผสมระหว่างสารปฏิชีวนะหรือสารเคมีสังเคราะห์ เพื่อให้ปลาโตเร็วตามระยะ
เวลาที่กำหนด และทนทานต่อเชื้อโรค ถ้าหากไม่มีการหยุดใช้ยาก่อนจำหน่ายเป็นระยะเวลานานเพียงพอที่จะทำให้ตัวยาสลายตัว
ก็ย่อมจะส่งผลให้สารตกค้างถ่ายทอดไปสู่ผู้บริโภค มีผลทำให้เชื้อโรคในคนดื้อยา

ไม่เพียงแต่เนื้อหมู เนื้อไก่ ปลา เท่านั้นที่ตรวจพบสารเคมีปนเปื้อน เคยพบว่า บริษัทผู้ส่งออกกุ้งกุลาดำของไทยแห่งหนึ่งส่งกุ้งแช่
แข็งไปญี่ปุ่น แต่กลับถูกตีกลับหมด เพราะตรวจพบว่ามีการใช้สารจำพวกเตตร้าซัยคลิน และคลอแรมฟินิคอลในเนื้อกุ้ง

ทุกวันนี้ แม้หน่วยงานที่เกี่ยวข้องจะพยายามดำเนินการแก้ปัญหา (บางส่วน) เช่น กรมปศุสัตว์ได้ออกตรารับประกันให้กับเขียง
หมูอนามัย แต่ทั้งหมดก็ยังทำอยู่ในวงจำกัด ประกอบกับระบบการฆ่าและการชำแหละเนื้อสัตว์ในบ้านเรายังไม่มีมาตรฐานและ
มีการตรวจสอบดำเนินการอย่างรัดกุม ทุกคนจึงมีโอกาสเสี่ยงได้รับสารพิษสะสมจากการบริโภคเนื้อสัตว์อย่างไม่อาจหลีกเลี่ยงได้